Im Herbst wieder voller Wildgerichte auf der Speisekarte! !

In der Nähe suchen:

Die Zubereitung von Wild

Früher schmeckte Wild ganz anders. Warum? Man ließ das Fleisch tagelang hängen, um es zu „adeln“. Dadurch nahm es ein strenges „Aroma“ an, was dem damaligen Geschmacksempfinden entsprach. Danach setzte man unterschiedliche Marinaden ein, um den strengen Geschmack wieder zu übertünchen. Anno 2008 würden wir sagen: „Das Tier ist verfault“ – und nutzen deshalb andere Zubereitungsmethoden. Der Geschmack des Wilds ist somit heute bei weitem nicht mehr so streng wie früher. Es kommt auch kaum noch vor, dass man das Fleisch „adeln“ lässt. Es gibt immer weniger Menschen, die wegen des strengen Geschmacks auf Wild verzichten. Wer heute noch zögert, lässt sich am besten durch Reh, Hirsch, Wildschwein und Fasan „bekehren“. Diese Wildarten schmecken am neutralsten. Auch interessant: Wild enthält kaum Fett, da die Tiere in der freien Natur ihr Futter zusammensuchen müssen. Das nennt man gesundes Essen!

Marinieren ist eine Methode, das Fleisch älterer Tiere milder und somit besser schmecken zu lassen. Öl und Essig halten das Fleisch saftig und machen es weicher. Kräuter, Gewürze und Wein verleihen dem Fleisch einen feineren Geschmack. Bardieren bezeichnet das Einwickeln oder Bedecken von Wildfleisch mit dünnen Scheiben frischen Specks. Damit soll das Fleisch während der Zubereitung vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Einwickeln erfolgt mit einem dicken Faden, beispielsweise wenn das Wild am Drehspieß zubereitet oder in einer Pfanne gebraten wird. Spicken ist ebenfalls ein Begriff, der in Wildrezepten vorkommt.

Dabei wird frischer Speck in eine dünne Spicknadel geklemmt und anschließend durch das Fleisch gezogen. Das Spicken hat wie das Bardieren den Zweck, das magere Fleisch während der Zubereitung nicht austrocknen zu lassen. Das Farcieren oder Stopfen von Wildgeflügel geschieht nicht nur, um den Geschmack zu verbessern, sondern auch um größere Portionen zu erhalten. Gans, Taube oder Ente erhalten einen besonderen Geschmack, wenn sie mit Äpfeln, Kastanien, Gehacktem, Pilzen oder Gewürzen gefüllt werden. Vor allem bei Tauben ist das Farcieren sehr beliebt.