De bereiding van wild

Marineren, larderen, barderen en farceren
Vroeger was de smaak van wild heel anders. Men hing wild dagenlang weg om het ‘adellijk’ te laten worden, wat men destijds de smaak ten goede vond komen. Daarna ging men die sterke smaak weer camoufleren met allerlei marinades. Anno 2010 zeggen we: ‘dat beest is verrot’ en kennen we andere bereidingsmethodes. De smaak van nu is dan ook lang niet meer zo sterk als vroeger. En vlees adellijk laten worden gebeurt nog zelden. Er zijn dan ook steeds minder mensen die geen wild eten omdat het te sterk van smaak zou zijn. Diegene die nu nog aarzelt zal het snelst worden bekoord door reehert, wild zwijn en fazant. Deze wildsoorten smaken het meest neutraal. En bovendien interessant: wild heeft nauwelijks vet, doordat de beesten in de vrije natuur hun kostje bij elkaar moesten scharrelen. Over gezond eten gesproken!

Marineren is een manier om vlees van oudere dieren malser en beter van smaak te laten worden. Olie en azijn houden het vlees sappig en maken het zachter. Kruiden, specerijen en wijn geven een fijnere smaak aan het vlees. Barderen is het omwikkelen of bedekken van stukken wild met dunne plakjes vers vet spek. Dat dient om het vlees te behoeden voor uitdroging tijdens de bereiding. Dat gebeurt met grof garen, bijvoorbeeld als het wild aan een draaispit klaargemaakt wordt of als het in een pan gebraden moet worden. Larderen is ook een term, die in wildrecepten voorkomt.

Er wordt vers vet spek in een dunne lardeernaald geklemd en vervolgens door het vlees geregen. Larderen is net als barderen bedoeld om mager vlees niet te droog te laten worden tijdens de bereiding. Farceren of vullen van vederwild wordt vaak gedaan om niet alleen de smaak, maar ook de bout wat royaler te maken. Gans, duif of eend worden extra smakelijk door ze te vullen met appels, kastanjes, gehakt, paddestoelen of kruiden. Vooral voor een duif is dat mooi meegenomen!